Сицилийские морские ежи - макароны и соус из ежа - журнал Best of Sicily

Английское слово urchin первоначально относилось к Ежик и сицилийский (и средневековый итальянский) риччо до сих пор. В прежние времена «шипы» морского ежа сравнивали с таковыми у существа, напоминающего дикобраза. Поскольку почти никто не ест ежа (это охраняемый вид, все еще встречающийся на Сицилии), кажется довольно очевидным, что ричи , поданные с макаронами, - это морские ежи, которые употреблялись в средиземноморском регионе с древнейших времен.

Морские ежи - довольно маленькие, колючие, существа, имеющие твердую шаровидную оболочку, критерий (от латинского, французского и итальянского слов «голова»), который обычно меньше десяти сантиметров в диаметре. Они живут во всех океанах мира и в Средиземном море. В то время как ежи различаются по размеру и цвету, в Средиземном море они обычно имеют темный, пурпурный оттенок, почти черный, при этом диаметр теста в среднем составляет чуть более шести сантиметров (почти три дюйма), а шипы добавляют еще несколько сантиметров. С песочными долларами они составляют класс иглокожих в типе иглокожих . В более широком смысле, тип также включает криноидов, морских звезд и морских огурцов. «Echinodermate» буквально означает «колючая кожа» в классическом греческом.

Морские ежи используют свои шипы, которые на самом деле являются «ступнями», чтобы двигаться очень медленно, обычно на морском дне, но часто на относительно мелкой воде, питаясь водорослями. Угри и некоторые другие авантюрные морские обитатели, такие как иногда осьминог, едят ежей, хотя многие рыбы - опасаясь острых шипов - избегают их. (Некоторые рыбы умнее, чем выглядят.)

Считается сегодня чем-то вроде деликатеса, ежей едят сырыми и добавляют в кухню большинства средиземноморских культур. Были предприняты усилия для предотвращения чрезмерного сбора урожая. В отличие от мидий, ежи не выращиваются на фермах, хотя это может измениться, поскольку они становятся редкими в дикой природе.

Рот ежа находится в его нижней половине, а раковина фактически разделена на пять частей. Ничто из этого не очень очевидно для неподготовленного глаза. Считается, что шипы некоторых ежей ядовиты, но те, что находятся в центральной части Средиземного моря, просто болезненны, когда застряли в вашей руке. Тяжелые перчатки - необходимое оборудование для уборки и взлома свежих (с помощью молотка или мясорубки) свежих ежей.

И свежая - это единственный способ их есть. Это может показаться кулинарным клише, но консервированные ежи не имеют вкуса. Дело в том, что свежие ежи не имеют "рыбного" запаха или вкуса. Подобно трюфелям, которые обладают уникальным вкусом, их аромат трудно описать, потому что ни у одного другого морепродукта нет такого вкуса, как у ежей. Их вкус немного похож на вкус свежих мидий, но сравнение незначительное. Это не то же самое, что наблюдать, например, каракатица Осьминог и кальмары имеют одинаковый вкус.

Итальянские рыбаки часто используют мягкий белый хлеб, чтобы вытащить мясистый центр ежа, стараясь не допустить попадания кусочков ракушки или позвоночника в процесс измельчения и попадания внутрь. Очевидно, что он идеально подходит для сбора ежей в чистой, чистой воде. К сожалению, прибрежные воды Сицилии не так чисты, как раньше, это фактор, который снизил уровень съедобных водорослей - и вместе с тем популяцию ежей - в последние годы. Тогда есть проблема чрезмерного (и незаконного) сбора урожая.

Ежи считаются прохладной пищей. Здесь, на Сицилии, вы обычно начинаете продавать их в середине ноября, и к концу апреля «сезон ежей» заканчивается.

Существуют различные рецепты соуса ежа. Большинство из них включают жареный чеснок или лук (никогда не оба), мякоть свежих, нарезанных помидоров с кожурой (но не слишком много, так как это не томатный соус), легкую петрушку или мяту (возможно, даже черту обоих) , соль, свежемолотый перец и оливковое масло. Возможно, немного масла. Руководящий принцип состоит в том, что ничто не должно пересиливать аромат мяса ежа. Паста должна быть вермишелью, спагетти или (в идеале) тонкой лингвини - в любом случае это длинная паста - самого лучшего качества; ничто не заменит свежую пасту.

Об авторе: Роберта Ганги написала множество статей и одну книгу, посвященную истории итальянской культуры и кулинарии, а также ряд статей о еде и вине для журнала Best of Sicily.

Похожие